Signature Dish

Testi-Lammkasserrolle
Çirağan Palace Kempisnki

 

As one of the city’s most renowned Ottoman cuisine restaurants, Tuğra Restaurant has been part of the hotel since its opening back in 1991. It is located in the Ottoman royal palace Çırağan Palace, one of two buildings the hotel owns, and pays tribute to genuine Ottoman cuisine with its cooking techniques and ingredients every evening.
This very popular dish is an authentic recipe from the Ottoman Empire. It has a unique presentation and a special cooking and serving technique. “Testi” is the Turkish word for “clay pot”, which were initially developed to carry water from the wells to houses. Different cultures have used different techniques of cooking food in clay for centuries. The first pots made of earth were good to store water, but later they were used for cooking meat and vegetables in the embers of a fire or in stone ovens.  Its usage for cooking purposes in the Anatolian land dates back to Hittites – the  ancient Anatolian people who established an empire at Hattusa (today’s Çorum) in north-central Anatolia around 1600 BC. The pots we use at Tuğra Restaurant are produced by hand in Kavak/Kavak Çömlek in Avanos-Nevşehir. Pots made in this area are made of red mud, which is a special type of mud particular to the region. 
This dish used to be prepared for Ottoman Sultans. A slow cooking method was used to tenderize the meat, as well as to protect the Sultans from being poisoned. A personal assistant would test the ingredients, and it wasn’t until the clay pot had been sealed that they felt the Sultan would be safe. Prepared with Thrace spring lamb and seasonal local products, Testi Lamb Casserole is mainly found in Central Anatolia and the Midwestern Black Sea region. Anatolian cities, such as Yozgat, Nevşehir, Konya, Cappadocia, are home to this special dish because of the millennia of pottery-making tradition in the area. This dish could also be made with vegetables, fish, poultry and even sweets if desired. 
Its main ingredients are deboned, lean lamb shoulder, tomato sauce, wild mushrooms, shallot, garlic cloves, green pepper, young potatoes and vegetable stock. After all the ingredients are put into a clay pot, the hat of the pot is covered with aluminium foil, and it is baked in the oven for about 100 minutes. Then a special sealing dough is made with flour and other ingredients to cover the hat of the pot.  When the dish is ready, service staff breaks open the pot by knocking it with a special copper handle on the side table right in front of the guest.

Dieses äußerst beliebte Gericht ist ein authentisches Rezept aus dem Osmanischen Reich. Seine Präsentation sowie Koch- und Serviertechnik sind einzigartig. „Testi“ ist das türkische Wort für „Tontopf“. Diese wurden ursprünglich entwickelt, um Wasser vom Brunnen zu den Häusern zu transportieren. Schon seit Jahrhunderten werden in den unterschiedlichsten Kulturen Tontöpfe zur Zubereitung von Speisen verwendet. Die ersten aus Erde hergestellten Töpfe waren ideal für Wasservorräte, später wurden sie aber auch zur Zubereitung von Fleisch und Gemüse in der Glut von Feuern oder Steinöfen verwendet. Ihre Nutzung zum Kochen in den Regionen Anatoliens geht zurück bis zu den Hethitern – ein anatolischer Volksstamm, der um 1.600 v. Chr. bei Hattusa (das heutige Çorum) im nördlichen Zentralanatolien ein Reich errichtete. Die im Tuğra Restaurant verwendeten Töpfe werden in Kavak/Kavak Çömlek in Avanos-Nevşehir von Hand hergestellt. Die Töpfe aus dieser Region bestehen aus dem speziellen roten Lehm der Region.

Das Gericht wurde einst für osmanische Sultane zubereitet. Die langsame Garmethode sollte das Fleisch zart machen und die Sultane vor Vergiftungen schützen. Ein persönlicher Assistent probierte die Zutaten, und erst, nachdem der Tontopf versiegelt worden war, galt der Sultan als sicher. Die Testi-Lammkasserrolle wird mit Fleisch von jungen Lämmern aus Thrakien und saisonalen lokalen Produkten zubereitet und vor allem in Zentralanatolien und dem mittleren Westen der Schwarzmeerregion serviert. Die Städte Anatoliens wie Yozgat, Nevşehir, Konya und Kappadokien sind mit ihrer Jahrtausende alten Tradition der Keramikherstellung die Heimat dieses speziellen Gerichts. Es kann auch mit frischem Gemüse, Fisch, Geflügel oder sogar als Süßspeise zubereitet werden. 

Die wichtigsten Zutaten sind magere Lammschulter ohne Knochen, Tomatensoße, wilde Pilze, Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehen, grüne Paprika, junge Kartoffeln und Gemüsebrühe. Die Zutaten werden in einen Tontopf geschichtet und dann mit Aluminiumfolie abgedeckt für ca. 100 Minuten im Ofen gegart. Danach wird ein spezieller Teig aus Mehl und weiteren Zutaten hergestellt und die Öffnung des Topfs damit versiegelt. Schließlich wird das fertige Gericht dann vom Servicepersonal mit einem speziellen Kupferschläger direkt am Tisch vor den Augen des Gastes aufgebrochen.

Kempinski
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