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Signature Dish

Was zeichnet das Kempinski Hotel Das Tirol aus? Die persönliche Note, die das Haus einzigartig macht.

Unser Signature Dish: Variation vom Jochberger Lamm

Signature Dish: Variation vom Jochberger Lamm

Genießen Sie Dreierlei vom Lamm mit Briesbällchen, Rücken mit Bärlauch gebraten und geschmorte Zunge mit Kren-Mayonnaise. Dazu servieren wir gefüllte Kohlrabiravioli, bestehend aus einer dünnen Scheibe Kohlrabi gefüllt mit Kren-Mayonnaise und hausgemachte Mohnnudeln mit Röstzwiebeln. Garniert wird diese Kreation mit einem kräftigen Lamm Jus.
 

Die Variation vom Jochberger Alpenlamm kombiniert den Geschmack der Alpenregion mit frischen Zutaten zu einem traditionellen Gericht mit moderner Note.


Ausführliche Rezeptur:

  • 30g Lamm Bries
  • 50g Lammrücken
  • 30g Lammzunge
  • 20g Kohlrabi
  • 5g Meerrettich
  • 4g Mayonnaise
  • 4g Sellerieblätter
  • priese Salz
  • Pfeffer
  • 10 ml Lammjus
  • 30g gekochte Kartoffeln
  • 30g Mehl
  • 10g Eigelb
  • 1g Mohn gemahlen
  • 5g Zwiebeln
  • 3g Bärlauch
  • 5g Butter
  • 10g Semmelbrösel

Signature Dish - Beschreibung:

Lamm Bries Bällchen
Lamm Bries kochen bis es weich ist (Messerprobe). Dann das Lamm Bries in seine einzelnen Segmente zerkleinern und die Hälfte davon pürieren, sodass eine Masse entsteht, die andere Hälfte grob in Würfel schneiden und unter die Masse mischen, mit Salz und Pfeffer ein wenig abschmecken und zu einem Bällchen formen. Anschließend wird diese Kugel genauso paniert wie ein Schnitzel – nur der Unterschied ist, dass die Lamm Bries Bällchen in einer Fritteuse ausgebacken werden.

Lammzunge
Lammzunge schmoren bis sie weich ist (Messerprobe). Dann die Lammzunge in Eiswasser abschrecken und vorsichtig die Haut von der Zunge lösen, sodass man nur noch den reinen Muskel hat. Anschließend die Zunge in kleine feine Würfelchen schneiden und mit der Lammjus wie ein Ragout vermischen, man kann es noch verfeinern indem man Schnittlauch fein schneidet und mit hinein gibt.

Lammrücken und Bärlauchkruste
Lammrücken in gleich große Portionen je nach Bedarf schneiden. Den Lammrücken von beiden Seiten kurz anbraten und
für ca. 5-6 Min. in den Ofen bei 140°C je nach gar Stufe.
Bärlauch, Eigelb und flüssige Butter vermengen, Semmelbrösel dazugeben, sodass es eine homogene Masse wird. Die Masse ganz dünn ausrollen, am besten geht das mit einem Nudelholz, in gleich große Stücke schneiden, wie der Lammrücken groß ist, dann wird die Bärlauchkruste auf den Lammrücken gelegt und noch mal bei vorgeheiztem Ofen jetzt bei 220°C für 1 Min. abgeschoben, sodass sich der Bärlauch mit den anderen Zutaten der Masse verbinden kann.

Kohlrabi Ravioli
Kohlrabi dünn auf der Aufschnittmaschine aufschneiden, sodass man durschauen kann, dann einen runden Ausstecher zur Hand nehmen und den Kohlrabi ausstechen, sodass er von der Schale befreit ist. Die Mayonnaise mit dem Kren vermischen und in die Mitte von dem ausgestochenen Kohlrabi platzieren, nun den Ravioli bis zur Hälfte umschlagen und mit Olivenöl einstreichen und warm halten.

Schupfnudeln
Gekochte Kartoffeln mit Mehl und Eigelb vermengen und je nach Bedarf Mehl zugeben. Damit keine pampige Masse entsteht, soll sie sich leicht auf dem Tisch zu einer langen Wurst ausrollen lassen. Dann wir die Wurst in ca. 1,5 cm Stücke geschnitten, mit der Hand einen Holkörper bilden und gleichmäßig die Stücke nach rechts und nach links ausrollen, sodass es an den Enden spitzer wird. Zum Schluss werden die Schupfnudeln abgekocht und anschließend in Butter und Mohn kurz angebraten. Zu den Schupfnudeln werden Röstzwiebeln serviert.

Guten Appetit!