Loungetitle="Lounge" />

Signature Dish

Die Geschichte unseres Signature Dish "Coq au vin 2014"

Es begab sich zu einer Zeit das Felix Hafner, Küchenchef im Schloss Reinhartshausen Kempinski, durch den Rheingau fuhr.

Auf dieser Reise lernte er einen echt leiwanden Hend´lbauer kennen. Dieser Hof verfügt über spitzenmässige Kapaune. Daher kam die Idee eine modernen Interpretation eines altbekannten Gerichtes zu kreieren. Mit Rheingauriesling, Dörrfleisch und Pilzen aus der Region wurde ein modernes Gericht geschaffen. Der Hend´lbauer füttert seine Hend´l jeden morgen mit der Hand. Die Kapaune wachsen im Freigehege auf ohne Stress oder Einwirkung von der Umwelt.

Der Kapaun wird zerteilt, die Brust am Knochen gelassen und im Weingutsriesling für 24 Stunden eingelegt. Durch diese Art des Marinierens nimmt die Brust den typischen Rieslinggeschmack an. Die Schenkel werden in Speck eingewickelt und mit einer eigens kreierten Rieslinggewürzmischung vakkumiert und dann für 16 Stunden bei 54 Grad im Wasserbad gegart. Dann wird der Wein und die Knochen dazu verwendet um die Sauce fertig zu stellen.

Zum Abschluss wird die Brust in hessischer Butter angebraten und schonend in der Sauce fertiggezogen. Anschließend wird ein bisschen Schokolade unter die Sauce gemischt und dadurch fertig gestellt.